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Gastronomía

Claves para catar y acompañar un buen café

Jueves, 14 Marzo 2019 - 2:00pm

El consumo de café ha ido ganando terreno en varios países de la región y, por ende, los paladares se han refinado y las personas están aprendiendo a tomar una buena taza de café.

Especialistas, de Dunkin' Donuts y de la Universidad del Café, entregan algunos aspectos fundamentales a tener en cuenta a la hora de consumir el grano.

Esto ha implicado ciertos cambios en los patrones de consumo. Por ejemplo, en Chile antes el 90% de las personas tomaba café con leche, mientras que ahora solo el 70%, según reveló Angelo Ortiz, barista e instructor de la Universidad del Café (UDC).

"La gente empezó a tomar espresso u otros tipos, entonces ya va diferenciando sabores y aromas, el paladar ya se está poniendo más exigente", detalló.

Al analizar los gustos de las personas de la región, Janet Rock, especialista en Café de Dunkin' Donuts, explicó que "los latinoamericanos, en general, prefieren las bebidas basadas en café espresso, bebidas como lattes y cappuccinos; el iced coffee (cafe filtrado, frio), es una categoría de muy rápido crecimiento también, siguiendo una tendencia global".

Como el café es sinónimo de muchas situaciones y emociones, es de esperar que cada persona tenga sus preferencias, tanto en el tipo del grano, en su preparación, como en la hora que desea ser consumido. Sin embargo, hay claves que son transversales a la hora de degustar un buen café.

Consumo

El primer sentido que se activa al estar frente a una taza de café es la vista, por eso, hay que poner atención a diversos detalles que evidencian si se está frente a una buena preparación.

"Cuando uno va a una cafetería, lo primero que tiene que fijarse es que el café tenga crema, un color avellana, con algunas notas atigradas y rojizas. Al momento de revolver esa crema, debe ser compacta, si no, quiere decir que hubo un error, que el barista está moliendo el café muy grueso o puso muy poca cantidad de café en el portafiltro. Es decir, el resultado en taza va a ser un café aguado, sin cuerpo, malo y plano. Si no tiene crema es que llegó malo", enfatizó Ortiz.

Otro elemento que evidencia que el espresso no está bien logrado, o es un café de mala calidad, es que sea de color beige.

A los ojos de Rock, cuando una taza llega a las manos del consumidor "lo importante es que la disfrute, el buen café es el que le gusta a cada uno, y es un sabor personal. Dunkin’ Donuts tiene varias maneras de personalizar el café a los distintos gustos de nuestros clientes, incluyendo diferentes tipos de blends, tostados de los granos, leches, endulzantes y sabores".

En lo que respecta a la preparación, Ortiz enfatiza que el barista debe cumplir con la regla de las cinco M: mezcla, molienda, máquina, mano y mantención.

"La persona que prepara el café tiene que ser limpio, por eso es bueno ponerle atención a los vaporizadores, si ves uno lleno de leche tienes todo el derecho a pedir que lo limpien porque se está calentando la leche para el café y hay una contaminación. Además, tiene que ser ordenado y saber qué café está vendiendo, tanto el mozo como el barista, tienen que culturizar al cliente, de dónde es el café que se está tomando", advirtió el especialista.

Para lograr un buen café, este se debe moler al momento, puesto que este es un alimento que, al igual que muchos otros productos, se oxida.

Tipos

Al momento de servir el café, Ortiz entregó algunas pautas al respecto. "Un ristretto siempre son 20 mililitros, aproximadamente; debe tener crema, la que es un poquito más oscura, porque es lo primero del café. Después viene el espresso, que es mitad de taza, 30 mililitros; y más aguado el lungo. El espresso se inventó en Italia y su nombre viene de la palabra expresión, de expresar la vida", reveló Ortiz.

Pero también se debe tener en cuenta el tipo de café a tomar, es decir, el tipo de grano o mezcla que se está comprando o consumiendo.

Por ejemplo, Dunkin´ Donuts usa granos de Sur y Centro América y "todo grano de café debe cumplir con muy estrictas especificaciones para ser incluido en nuestro blend. Buscamos y evaluamos sabor, acidez, cuerpo, para que el sabor final en la boca o after taste cumplan nuestras especificaciones. Estos son componentes claves al elegir los granos de café que formarán parte de nuestros blends", aseguró Rock.

Ortiz especificó que si se opta por una mezcla entre arábica y robusta, siempre va a tener un gustito más a madera y la crema va a ser un poquito más grande, porque "la robusta le entrega más cuerpo y cafeína a la mezcla, y la crema un poquito más color marrón".

El tipo de café también tiene que ser un elemento a considerar al momento de comprar el grano para el consumo en casa. "Debe percatarse para el tipo de máquina que es: émbolo, prensa francesa, moka, o para las típicas cafeteras americanas, porque la molienda viene gruesa y no sirve para una máquina espresso, porque si tengo una molienda gruesa no voy a tener crema", aclaró el barista.

Sin embargo, el primer elemento que se debe observar al comprar café en alguna tienda o supermercado es la fecha de elaboración, la que debe ser del año, además que la bolsa no esté dañada ni con agujeros. "Si es una bolsa de tripe laminado con una válvula unidireccional, que se aprieta y sale el aroma, el paquete no debe tener ningún hoyito porque si no el café se oxida. Después se debe guardar muy bien, independiente del tipo que sea".

Para eso, Ortiz recomendó ocupar la dosis necesaria, luego guardar en una bolsa hermética y dejarlo en la puerta del refrigerador, o donde se guardan las verduras, siempre alejado del calor.

"La bolsa de café debería durar una semana, el café dura poquísimo porque es un alimento, luego va perdiendo propiedades. Después se oxida y hay un café con gusto a suelo, rancio", acotó.

Maridaje

Al momento de maridar el café, es bueno buscar productos de notas similares al grano escogido, para así realzar y potenciar los sabores.

Por ejemplo, cuando el café es acompañado de una galleta es porque el grano tiene sabor y aroma a pan tostado, mientras que si va con un chocolate de acompañamiento es porque son esas notas las que se quieren realzar.

"Un café de Etiopía, África, va a tener siempre unas notas más cítricas, como pomelo, entonces va muy bien con un pie de limón. Un capuccino, como el café tiene nota a frutos frescos, va muy bien con una galleta, kutchen, selva negra, masita croissant o media luna. En Italia se usa mucho el espresso con una media luna con nutella, ahí hay una unión en el paladar", especificó Ortiz.

El profesor recomienda, antes de probar el café, tomar un vaso de agua, porque así se limpia la boca y las papilas gustativas.

Las cosas saladas también pueden ir acompañando a un café, aunque lo dulce es lo ideal para Ortiz, quien asegura que el mejor acompañamiento de un sánguche es un americano.

En tanto, Rock afirma que el Dunkin´Original Black, o conocido en Chile como café percolado, debe ir acompañarlo de alguna variedad de sánguche, "ya que el toque fuerte lo da el café y termina con un toque salado de nuestras exquisitas variedades. Si nos vamos por un cappuccino, que es una de las primeras preferencias en nuestro mercado, recomendamos acompañarlo de un donut de chocolate glaseado. Y si se prefiere un café iced caramel se puede acompañar de un donut de manzana canela. En Estados Unidos, los locales de Dunkin’ Donuts venden más café que donuts, sin embargo, internacionalmente, y esto incluye a toda Latinoamérica y Chile, nuestro mix de ventas tiene más Donuts que café, aunque de a poco moviéndose en sentido opuesto", puntualizó la experta.

El gourment urbano
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